Obiettivo Trop Model

febbraio 15, 2010

Peposo dell'impruneta

Con buona pace della tentazione di conta calorica di cui ai commenti del post precedente ... risultato ottimo!

Io che adoro il pepe in tutte le sue varianti (e debbo ancora trovare un pan pepato buono come quello che mangia sette secoli fa a Roma) con questo piatto ci vado a nozze. Rifatto a casa non è venuto esattamente come quello toscano (il fatto è che avevo carne di vitello e di maiale) ma ci si è avvicinato moltissimo. Da rifare.

La letteratura in materia fa derivare questo piatto dagli operai addetti alle fornaci in cui si cuocevano i mattoni destinati alla cupola del Brunelleschi a Firenze. I quali operai si preparavano il pasto mettendo il tegame di terracotta con tutti gli ingredienti nei forni spenti ma ancora caldi e lasciandocelo fino a fine turno.

La moderna cucina molecolare ci dice invece che con cotture lunghe che non superino i 100° il collagene contenuto nella carne si scioglie a tutto vantaggio della salsa (sia in termini di sapore che di consistenza) lasciando la carne morbidissima.

C'è chi dice che in cucina, chiama le cose come ti pare, ma inventare non si inventa più niente ...

In effetti la ricetta è di una semplicità commovente come molte delle ricette contadine e, a mio parere, come la maggior parte dei cibi davvero buoni.

Si mette in un tegame* un kg di manzo tagliato a tocchetti tipo spezzatino (i tocchetti non debbono essere piccolissimi perchè in cottura si ridurranno parecchio), si aggiungono un paio di spicchi di aglio (chi dice in camicia, chi interi, chi tritati; immagino dipenda da quanto amiamo il sapore dell'aglio. Io li ho messi interi e li ho tolti a tre quarti della cottura), un mazzetto di salvia e rosmarino, il pepe**, un cucchiaio di olio ed un litro di chianti. Io non salo mai la carne in cottura, lo faccio solo alla fine ed in genere pochissimo. Si mette a cuocere il tutto a fuoco bassissimo e lo si lascia per diverse ore, fino a quando la carne praticamente si disfa e la salsa si rapprende. In alternativa lo si schiaffa in forno a 100-120° e ce lo si dimentica per un bel quattro se non cinque ore.

*Il tegame. Coccio piuttosto che ghisa con un coperchio che chiuda bene eventualmente sigillato con un foglio di stagnola. Io uso le pentole in ghisa del sig. Ingvar Kamprad che trovo fantastiche per questo tipo di cotture e, per inciso, il ragù alla napoletana viene una meraviglia.

**Il pepe è una faccenda complicata perchè se fate un pò di ricerche in rete troverete di tutto di più: dai 20 grani (per un kg di carne) ai 100gr. Credo che dipenda sostanzialmente dal gusto personale io, che con il pepe ci condirei pure il cappuccino, esagererei tranquillamente, il batavo ci ha trovato un pelo da ridire anche se ha poi detto che, passato il primo momento, andava bene così. Il trucco credo che stia nel metterlo in grani che così resta nella salsa e non rende la carne troppo pepata. Se, come me, comprate i macinini al super (vergogna! vergogna!) scoprirete che sono impossibili da aprire (tranne quelli olandesi per la verità) e vi troverete costrette a metterlo macinato il che vi costringerà ad usare di meno. Mi sa che più che fare qualche prova non si può fare.

Resta parecchio umido e quindi la morte sua è servirlo con qualche fetta di pane toscano affettato sottilissimo e tostato in forno, in alternativa anche una bella polenta potrebbe avere il suo perchè (ancorchè filologicamente poco corretta, immagino).

Una preparazione degna di una cena anche impegnativa, vi farà fare bella figura con un impegno a dir poco risibile
Provare per credere

4 commenti:

ziacris ha detto...

posso leccare il monitor del pc?

graz ha detto...

HAHAHA come quel cagnolino che ogni tanto gira via mail??? Cmq, non posso che ribadire: provare per credere!!!

Mammamsterdam ha detto...

Bohoooo. Ma tu non eri quella scettica sulle cose spezzatinose e in salsa? O solo al buio? O per il peposo fai eccezione?

lerinni ha detto...

madonna... che meravigliaaa!